LA STORIA DEL GARUM
Garum a Baelo Claudia: come la salsa di pesce costruì una città romana
La fortuna di Baelo Claudia nacque dal garum, la salsa di pesce fermentato prodotta nelle vasche lungo la costa e spedita in tutto l'impero: ecco come funzionava e cosa cercare.
Vedi i tour di Baelo Claudia su GetYourGuide ↗Che cosa fosse realmente il garum
Il garum era una salsa di pesce fermentata, ottenuta mettendo il pesce — spesso piccole specie oleose insieme agli scarti delle catture più grandi — nel sale e lasciando che il composto si decomponesse al sole per settimane o mesi. Il risultato era un liquido forte e salato usato in tutto il mondo romano più o meno come oggi la salsa di pesce viene usata in alcune cucine del Sud-Est asiatico: come condimento da mescolare ad altri piatti, non da consumare da solo. La qualità variava enormemente, e il miglior garum proveniente da centri di produzione rinomati godeva di grande prestigio e raggiungeva prezzi elevati — un condimento di lusso oltre che un alimento base, e uno dei principali prodotti che una città costiera come Baelo Claudia poteva vendere al resto dell'impero.
I branchi di tonno che lo nutrivano
La posizione di Baelo Claudia sullo Stretto di Gibilterra la collocava direttamente sulla rotta migratoria del tonno rosso atlantico, pescato stagionalmente con sistemi di reti almadraba, simili per principio alle tradizionali tonnare ancora oggi utilizzate lungo questa costa. I resti ossei rinvenuti nel sito mostrano che il tonno dominava il pescato, insieme a pesci più piccoli come sardine e acciughe. Quell'abbondanza stagionale di pesce grasso e di grandi dimensioni — che arrivava con una regolarità tale da permettere di pianificare un'intera industria — è ciò che consentì a una cittadina relativamente piccola di costruire infrastrutture permanenti in pietra per la lavorazione, invece di pescare semplicemente per la propria tavola.
All'interno di una salina
Le vasche in pietra visibili vicino alla riva appartenevano alle cetariae — veri e propri impianti di lavorazione del pesce, con aree dedicate alla pulizia e al taglio del pescato, vasche di salatura per la stagionatura dei filetti interi e contenitori per la lenta fermentazione che produceva il garum stesso. Gli archeologi stimano la capacità complessiva delle vasche di Baelo Claudia in circa 2.500 metri cubi, una scala che indica una produzione ben oltre il fabbisogno locale. Non si trattava di un'attività artigianale aggiunta a un villaggio di pescatori — era un'infrastruttura industriale costruita appositamente, e uno degli esempi meglio conservati di questo tipo di fabbrica romana in tutto il Mediterraneo o lungo la costa atlantica.
Dove è finito il sugo
Garum e pesce salato provenienti dalla Betica costiera — la provincia romana che copriva questa parte della Spagna — venivano esportati attraverso porti come Baelo Claudia in anfore sigillate, e frammenti di quel commercio riaffiorano negli scavi archeologici fin dove arriva Roma stessa. Per una città di queste dimensioni, quel commercio d'esportazione era il vero motore economico — un reddito più costante di quanto turismo o agricoltura avrebbero potuto offrire su questo tratto di costa atlantica esposta. Vale la pena ricordare, stando oggi nel forum silenzioso, che gli abitanti romani di Baelo Claudia pensavano alla loro città prima di tutto come a un porto di lavorazione del pesce, e solo in secondo luogo come a qualsiasi altra cosa.
Cosa cercare nei tini di fermentazione
Le saline si trovano vicino all’antica linea di costa, a pochi passi dal foro. Cerca la griglia regolare di vasche rettangolari rivestite in pietra, di dimensioni variabili: quelle più grandi erano probabilmente destinate a pesci interi o tagli di tonno, le più piccole a un garum più pregiato e a lunga fermentazione. Canali e bacini adiacenti gestivano la fase di pulizia prima della salatura. Nulla di tutto ciò è spettacolare come un tempio o un teatro, ed è facile passarci davanti senza notarlo — ma è la prova fisica più chiara del perché questa città sia mai esistita, e merita una sosta.
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