LA HISTORIA DEL GARUM
Garum en Baelo Claudia: cómo la salsa de pescado construyó una ciudad romana
La fortuna de Baelo Claudia provino del garum, una salsa de pescado fermentada elaborada en tinajas junto a la costa y exportada por todo el imperio: cómo funcionaba y qué hay que buscar.
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El garum era una salsa de pescado fermentada que se elaboraba prensando pescado —a menudo especies pequeñas y grasas junto con las vísceras de capturas mayores— en sal y dejando que la mezcla se descompusiera al sol durante semanas o meses. El resultado era un líquido fuerte y salado que se usaba en todo el mundo romano de forma muy parecida a como hoy se emplea la salsa de pescado en parte de la cocina del sudeste asiático: como condimento que se incorpora a otros platos, no como alimento en sí. La calidad variaba enormemente, y el mejor garum, procedente de centros de producción con nombre propio, gozaba de verdadero prestigio y alcanzaba precios elevados: un condimento de lujo tanto como un básico, y uno de los principales productos que una ciudad costera como Baelo Claudia podía vender al resto del imperio.
Los bancos de atún que lo alimentaron
La ubicación de Baelo Claudia en el estrecho de Gibraltar la situaba directamente en la ruta migratoria del atún rojo del Atlántico, capturado estacionalmente mediante sistemas de redes de almadraba, similares en principio a las tradicionales almadrabas que aún se utilizan en esta costa. Los restos óseos excavados en el yacimiento muestran que el atún dominaba la captura, junto con peces más pequeños como sardinas y boquerones. Esa abundancia estacional de grandes peces grasos — que llegaban con la suficiente regularidad como para planificar toda una industria en torno a ellos — es lo que permitió a una ciudad relativamente pequeña construir infraestructuras permanentes de procesamiento en piedra, en lugar de pescar únicamente para su propio consumo.
Dentro de una fábrica de salazón
Las pilas revestidas de piedra visibles junto a la línea de costa pertenecían a las cetariae —factorías especializadas en el procesado de pescado, con áreas separadas para la limpieza y el corte de la captura, estanques de salazón para curar los filetes enteros y recipientes para la fermentación más lenta que producía el propio garum. Los arqueólogos calculan que la capacidad combinada de las pilas de Baelo Claudia ronda los 2.500 metros cúbicos, una escala que apunta a una producción muy por encima de las necesidades locales. Esto no era una industria artesanal añadida a un pueblo pesquero: era una infraestructura industrial construida ex profeso, y uno de los ejemplos mejor conservados de este tipo de fábrica romana en todo el Mediterráneo o la costa atlántica.
Donde la salsa se fue
El garum y el pescado salado de la Bética costera —la provincia romana que abarcaba esta parte de España— se exportaban a través de puertos como Baelo Claudia en ánforas selladas, y fragmentos de ese comercio aparecen en excavaciones arqueológicas tan lejanas como la propia Roma. Para una ciudad de este tamaño, ese comercio de exportación era el verdadero motor económico: unos ingresos más constantes de los que el turismo o la agricultura podrían haber ofrecido en este tramo de costa atlántica expuesta. Merece la pena recordar, de pie en el silencioso foro de hoy, que los habitantes romanos de Baelo Claudia pensaban en su ciudad, ante todo, como un puerto de procesamiento de pescado, y solo en segundo lugar como cualquier otra cosa.
Qué buscar en las tinas
Las instalaciones de salazón se encuentran junto a la antigua línea de costa, a un breve paseo del foro. Busque la cuadrícula regular de fosas rectangulares revestidas de piedra, de tamaños variados: las más grandes probablemente se usaban para pescados enteros o cortes de atún, y las más pequeñas para un garum más fino y de fermentación más larga. Los canales y pilas cercanos gestionaban la fase de limpieza antes del curado. Nada de esto resulta tan espectacular como un templo o un teatro, y es fácil pasar de largo sin verlo, pero es la evidencia física más clara de por qué existió esta ciudad, y merece la pena detenerse a contemplarlo.
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