A HISTÓRIA DO GARUM
Garum em Baelo Claudia: Como o Molho de Peixe Construiu uma Cidade Romana
A fortuna de Baelo Claudia veio do garum, molho de peixe fermentado produzido em tanques à beira-mar e exportado por todo o império — como funcionava e o que procurar.
Veja os passeios por Baelo Claudia no GetYourGuide ↗O que o garum realmente era
O garum era um molho de peixe fermentado, feito ao empacotar peixe — muitas vezes espécies pequenas e gordas, juntamente com miudezas de capturas maiores — em sal e deixando a mistura a decompor-se ao sol durante semanas ou meses. O resultado era um líquido forte e salgado usado em todo o mundo romano de forma muito semelhante àquela como o molho de peixe é usado hoje em partes da culinária do Sudeste Asiático: como tempero misturado noutros pratos, e não consumido sozinho. A qualidade variava imenso, e o melhor garum de centros de produção nomeados carregava prestígio real e atingia preços elevados — um condimento de luxo tanto quanto um alimento básico, e uma das principais mercadorias que uma cidade costeira como Baelo Claudia podia vender ao resto do império.
As corridas de atum que a alimentaram
A posição de Baelo Claudia no Estreito de Gibraltar colocava-a diretamente na rota migratória do atum-rabilho do Atlântico, capturado sazonalmente com sistemas de redes de almadrava, semelhantes em princípio às armadilhas tradicionais de atum ainda usadas ao longo desta costa. Os restos ósseos escavados no local mostram que o atum dominava a captura, juntamente com peixes mais pequenos, como sardinhas e anchovas. Essa abundância sazonal de peixes grandes e gordos — que chegavam com regularidade suficiente para planear toda uma indústria em seu redor — é o que permitiu a uma cidade relativamente pequena construir infraestruturas permanentes de processamento em pedra, em vez de se limitar a pescar para a própria mesa.
Dentro de uma fábrica de salga
As cubas revestidas a pedra visíveis junto à linha de costa pertenciam a cetariae — fábricas dedicadas à transformação de peixe, com áreas separadas para limpeza e corte da captura, tanques de salga para a cura de filetes inteiros e vasilhas para a fermentação mais lenta que produzia o próprio garum. Os arqueólogos estimam a capacidade total das cubas de Baelo Claudia em cerca de 2.500 metros cúbicos, uma escala que aponta para uma produção muito além das necessidades locais. Não se tratava de uma indústria caseira acoplada a uma aldeia piscatória — era infraestrutura industrial propositadamente construída, e um dos exemplos mais bem preservados deste tipo de fábrica romana em toda a costa mediterrânica ou atlântica.
Onde o molho foi parar
O garum e o peixe salgado da Bética costeira — a província romana que cobria esta parte de Espanha — eram exportados através de portos como Baelo Claudia em ânforas seladas, e fragmentos desse comércio surgem em escavações arqueológicas tão longínquas como a própria Roma. Para uma cidade deste tamanho, esse comércio de exportação era o verdadeiro motor económico — uma fonte de rendimento mais consistente do que o turismo ou a agricultura poderiam oferecer neste troço de costa atlântica exposta. Vale a pena recordar, de pé no fórum silencioso hoje, que os habitantes romanos de Baelo Claudia pensariam na sua cidade antes de mais como um porto de processamento de peixe, e só em segundo lugar como qualquer outra coisa.
O que procurar nos tonéis
As salgadeiras ficam perto da antiga linha de costa, a poucos minutos a pé do fórum. Procure a grelha regular de tanques retangulares revestidos a pedra, de tamanhos variados — os maiores serviam provavelmente para peixe inteiro ou postas de atum, os menores para o garum mais fino e de fermentação mais longa. Canais e bacias nas proximidades tratavam da limpeza antes da cura. Nada disto é dramático como um templo ou um teatro, e é fácil passar ao lado sem reparar — mas é a evidência física mais clara de porque esta cidade existiu, e vale a pena abrandar o passo para a apreciar.
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